Organizando móveis, equipamentos e utensílios no restaurante

Quando a organização é bem feita, os serviços de atendimento ficam bem mais ágeis

 A mise en place

Mise en place é uma expressão de origem francesa que significa arrumação, colocar em ordem. É o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.

Quando bem realizada, ajuda a agilizar os serviços na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Antes, porém, é necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões). Se não estiver, verifique se você está na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso

Só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras

Faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decoração

Limpe e posicione os quadros seguindo o padrão da decoração do restaurante.

Cortinas

Faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminação

Teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.

Refrigeração do ambiente

Se houver comando dentro do restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo e solicite ao responsável que o faça.

Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente

Verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a não incomodar os clientes.

Cardápios

Confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a quantidade é suficiente para o serviço.

Aparadores

Veja se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc.

Ménages

Ménage é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas

Confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos que as envolvem.

Enxoval

Há vários tipos de enxoval e você deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.

Separe a roupa suja e encaminhe à lavanderia. Não se esqueça de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.

Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso. Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas

Organizar os carrinhos seguindo o padrão determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência.

Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho próximo ao horário de abertura do restaurante.

Com informações do site Gestão de Restaurantes.

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O mobiliário é um importante elemento nos bares e restaurantes

O mobiliário é um importante elemento nos bares e restaurantes, e suas características devem ser coerentes com a identidade visual do estabelecimento e com o público de interesse. Abaixo seguem algumas sugestões de estilos de mobiliários e suas vantagens e desvantagens.

Cores e materiais

Elas influenciam na percepção que os clientes têm sobre o ambiente. As cores da mobília devem ser coerentes com o restante da ambientação. É a integração entre forma, cor e material que proporciona aos ambientes características próprias, sejam elas despojadas, jovens, austeras, tradicionais, contemporâneas, entre outras. Por exemplo, em ambientes que priorizam o público feminino, como casa de chá, normalmente usa-se linhas orgânicas, e materiais quentes, como a madeira e cadeiras estofadas. 

Em relação às cores, é importante um estudo das características do público de interesse, pois mesmo definido que os usuários são mulheres, elas podem ser jovens, de meia idade, extrovertidas, tradicionais, e essas especificidades interferem na criação da identidade visual. O tempo de permanência no restaurante ou bar também influencia no estofado. É necessário atentar-se para evitar materiais frios, como alumínio, em cadeiras do qual as pessoas permanecerão sentadas por muito tempo. 

 

Refeitório: Mesas fixadas no piso, cadeiras resistentes e sem braços, permitindo que pessoas de diferentes pesos utilizem o mobiliário.

Lanchonete: Público jovem. Ambientação com cores vibrantes, mesas altas deixam o espaço despojado, e o pouco espaço entre elas proporciona interação entre os clientes. 

Bases das mesas e cadeiras:

As bases das mesas devem facilitar o encaixe das cadeiras. No mercado, encontramos cadeiras com bases bonitas e contemporâneas, porém, algumas apresentam instabilidade caso as pessoas assentem-se muito perto da borda.

As cadeiras com quatro pés são mais estáveis e transmitem a sensação de segurança, além de serem essenciais para o cliente idoso. Aquelas com braços são recomendadas em restaurantes com refeições demoradas. É interessante evitar os modelos mais estreitos, e caso opte por esses, colocar no salão opções de assentos mais amplos, para serem usados por pessoas obesas. 

Medidas dos mobiliários e espaços entre mesas e cadeiras:

O empresário deve analisar o cardápio e o perfil dos seus clientes para escolher o melhor tamanho para o mobiliário. Para uma refeição confortável, uma pessoa precisa de uma mesa com aproximadamente 60 cm de largura e 35 cm de profundidade, considerando ainda uma faixa livre de 20 cm para apoio de travessas, acompanhamentos, entre outros, resultando em uma profundidade ideal de 80/85 cm.

As medidas variam de acordo com o cardápio e serviço. O mais importante é verificar, antes de comprar o mobiliário, o espaço que as refeições ocuparão na mesa. Um restaurante fast-food utiliza espaços menores, em comparação aos que oferecem refeições sofisticadas, pois estes necessitam de superfícies maiores, para disposição dos utensílios e taças. 

Com informações do site Gestão de Restaurantes

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