Conheça os cinco itens que um empresário da área de restaurantes não pode ficar sem

Ser um empresário exige mais do que dedicação, exige disponibilidade: mesmo fora do cotidiano de uma empresa, um bom profissional precisa estar atento à qualquer oportunidade que possa surgir. Por isso, não importa onde ele vá, o ideal é que o mesmo sempre tenha à mão alguns itens essenciais que possam ajudá-lo no mundo dos negócios.

Quem quiser causar uma boa impressão, por exemplo, precisa primeiramente cuidar da própria imagem. Assim, as roupas e acessórios devem ser cuidadosamente selecionadas. “Com uma boa imagem fica mais fácil ganhar a confiança de quem está do outro lado”, diz a gerente da Page Personnel, Fabricia Antunes.

E engana-se quem imaginar que apenas boas roupas sejam indispensáveis em um encontro. Outros itens como celulares, tablets, canetas e até mesmo carros também são fundamentais para o dia a dia de um executivo.

“Uma caneta plástica com a tampa roída pode depor contra um profissional que queira causar uma boa impressão. Da mesma forma, um bom relógio pode contar muitos pontos à favor”, diz Fabricia e o diretor Executivo da Thomas Case & Associados/Case Consultores, Ricardo Munhoz, que listam os cinco principais itens que um empresário não pode "sonhar" em ficar sem.

Não pode faltar:
Carro: segundo Fabricia, ter um um carro é importante, mas não um carro qualquer. O veículo indica a importância do profissional na empresa.

Cartão de visita: indispensável, o cartão pessoal tem um papel estratégico na vida de um empresário: ser lembrado na hora que uma boa oportunidade de negócios aparecer. Por isso, não importa o destino, leve sempre alguns cartões com você. “Um empresário nunca sabe quando encontrará um cliente em potencial ou quando uma oportunidade de negócios irá acontecer”, explica Munhoz, que garante que ter um cartão sempre à mão pode ser de grande valia em qualquer situação.

Caneta: esqueça as esferográficas comuns, um empresário jamais pode se dar ao luxo de andar por aí com uma caneta qualquer. Sem alguma então, menos ainda. Segundo Munhoz, ter uma boa caneta traz um ganho enorme à qualquer profissional.

Smatphone, note e tablet: comunicação é essencial, por isso, não é à toa que tais equipamentos sejam tão indispensáveis nos dias de hoje. Antes de sair, o empresário deve se lembrar de todos os itens, mas não apenas deles: os acessórios também são importantes. “Leve sempre o carregador dos equipamentos, um modem 3G para acessar a internet de qualquer lugar, e não se esqueça de ter um adaptador universal de tomadas sempre com você”, recomenda Munhoz. ,

Aplicativos: programas que possam facilitar a rotina também são muito indicados, especialmente nos dias atuais. Na App Store ou no Google Play diversos aplicativos,pagos e gratuitos, estão à disposição de quem se interessa por aplicativos. Entre os mais recomendados, as calculadoras científicas, agendas, calendários de negócios e programas de acesso ao mercado financeiro, são os que mais se destacam.

Com informações do site Infomoney.

Read more »

No Rio de Janeiro, gorjetas em restaurantes ficam fora do cálculo do ICMS

O Governo do Estado do Rio de Janeiro anunciou nesta semana, que vai aderir ao convênio do Conselho Nacional de Política Fazendária - Confaz, retirando a gorjeta dos trabalhadores de bares, restaurantes e similares do cálculo do ICMS.

Com a iniciativa, um pleito levantado pela Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação - FBHA, o estado passa a ser o segundo do país a aderir ao Confaz no setor alimentação fora do lar, seguindo o exemplo de São Paulo. "A medida vai beneficiar a todos, empresários e trabalhadores, garantindo o repasse integral da taxa de serviço aos funcionários", comemorou Alexandre Sampaio, presidente da FBHA.

Além da adesão ao convênio, que vai garantir a exclusão da cobrança de ICMS sobre todas as gorjetas arrecadadas em estabelecimentos do estado do Rio de Janeiro, o governador Sérgio Cabrale do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes - SindRio, assinaram a prorrogação do Decreto nº 42.772, que substitui o sistema comum de tributação de 4% pelo regime de 2% para empresas do segmento de alimentação e bebidas.

No primeiro ano de operação do regime, a formalização do setor cresceu, a receita com impostos aumentou e três mil novos postos de trabalho foram gerados.

As empresas do setor de alimentação representam hoje 2,4% do PIB brasileiro e 35% do PIB do turismo. Apesar da recente queda na projeção de aumento do PIB de 2012 pelo Ministério da Fazenda, as perspectivas são de que o mercado de alimentação fora do lar cresça mais de seis vezes acima do PIB brasileiro este ano. Até 2016, está prevista a criação de 100 mil vagas no setor.

Com informações do site Abrasel. 

Read more »

Pesquisa mostra ranking de regiões para se investir em restaurantes

O tradicional arroz e feijão está sendo trocado por pratos sofisticados, ou até mesmo pelo o Fast Food, e quem ganha com isso é o setor gastronômico. Uma pesquisa realizada recentemente pela Central Mailing List, empresa especialista em fornecer banco de dados, revela que o Brasil possui 222.358 empresas no ramo alimentício.

Para todos aqueles que buscam praticidade na hora de comer fora de casa, a pesquisa da Central Mailing List revelou que só no ano de 2011 foram abertos 18.399 restaurantes no país. O dado mais interesse é que o Amapá foi o estado que mais inaugurou empresas, 130, ao todo. Já os paulistas são os que mais possuem opções gastronômicas, registrando 55.459 estabelecimentos.

As regiões Norte e Nordeste são as que mais crescem no segmento, se comparadas ao ano de 2011. O estado do Amapá foi o campeão, lá o crescimento foi de 21,35%. Em seguida, vem Pará (17,40%), Piauí (16,55%), Acre (16,19%), Paraíba (15,29%) e Roraima (15,22%). São Paulo está abaixo dos 10% na taxa de crescimento, ficando no 24º lugar (7,68%).

A baixa na pesquisa é referente a grande quantidade de restaurantes e lanchonetes que São Paulo possui, e por este motivo, fica cada vez mais difícil encontrar um ponto disponível, segundo dados da pesquisa. Um exemplo deste cenário acontece com o proprietário do restaurante japonês Wakai Sushi, Luiz Flores.

Há mais de um ano, ele busca um local que não seja próximo Av. Paulista, região onde já possui a sede do restaurante, para abrir outra unidade, e expandir seu negócio. "Pelo menos duas vezes por semana saio à procura de um ponto estratégico na cidade, para abrir uma filial do restaurante, e vejo que está cada vez mais difícil encontrar bons locais, graças à escassez de pontos comerciais", relata o proprietário.

Além disso, este segmento é um dos que mais emprega no Brasil, independente da ocupação, a pesquisa também mostrou que, em média, 876.346 brasileiros trabalham no ramo da alimentação com registro em carteira. Só no estado de São Paulo, a taxa correspondente é de 27,63% funcionários atuando neste segmento.

Rio de Janeiro e Minas Gerais também estão no ranking das contratações. "Sair para comer fora não é mais um programa para o fim de semana, ou para comemorar datas especiais, a grande mudança no dia a dia da população contribui significativamente para esta mudança na rotina de cada brasileiro", revela Marcos Rodrigues, diretor da Central Mailing List.

Com informações Agência IN.

Read more »

Redução de Custos – Controlar os Custos no Restaurante

Entendimento de que a questão dos custos e rentabilidade é uma das maiores preocupações para o presente restaurateur. Abaixo 10 dicas para controlar os custos dos negócios, tentando oferecer uma ferramenta para medir até que ponto é cada estabelecimento.

Um aspecto fundamental a considerar é entender que a falta de controle de custos é a causa da baixa rentabilidade da maioria dos bares, restaurantes e cafés. É por isso que convidamos você a visitar a lista a seguir e verifique qual dessas ações são feitas e o que deve ser implementada agora.

Dicas para o controle de custos:

1 – Identificar e conhecer todos os custos, fixos e variáveis, do estabelecimento.

2 – Manter constantemente atualizado receitas padrão para todos os itens do menu.

3 – Conheça todos os negócios da informação, com especial atenção para a declaração de renda e ponto de equilíbrio.

4 – Controle de ordens mediante solicitação, aquisição, recebimento e armazenamento.

5 – Durante o processo, controlando a adaptação às receitas, porcionamento e resíduos.

6 – Saber exatamente o encolhimento de diferentes materiais no processo, aplicando o fator de correção.

7 – Estabelecer um consumo eficiente de controle interno de gravação, incluindo o pessoal de alimentos e consumo próprio ou autorizado pelos proprietários.

8 – Sejam ordens de estrito controle usando comandas, pré-numeradas e atribuídas a cada servidor a ter um conhecimento profundo de vendas.

9 – Estabelecer controles adequados para evitar o roubo.

10 – Fazer um preço correto.

Não há receitas secretas ou soluções mágicas, mas a experiência mostra que o controle efetivo desse controle básico é feito nos custos das empresas que podem melhorar significativamente a sua rentabilidade.

Com informações do site Gestão de Restaurantes.

Read more »

No restaurante: como agir em situações constrangedoras

O que fazer quando tem uma mosca na sopa? E se o copo chegar sujo de batom? Saiba como se comportar e o que esperar da casa Achou uma minhoca na salada? O pessoal da mesa ao lado está fazendo baderna e quebrando o clima do seu jantarzinho romântico? O garçom está com o zíper da calça aberto? Certas providências precisam ser tomadas, mas não há motivo para armar um escândalo e se estressar. Afinal, essas e outras situações chatas (infelizmente) acontecem até nos melhores estabelecimentos. O IG Comida conversou com gerentes de dois restaurantes paulistanos para saber o que pode ser feito para contornar essas e outras saias justas, algumas muito frequentes.

Nossa missão é minimizar os danos, acalmar os comensais e tentar evitar que no futuro esses deslizes se repitam", diz Ismael Martins, gerente de restaurante há 22 anos. Flávio Tupinambá, o Tupi, que trabalhou durante anos à frente do salão do Spot e agora é sócio de um restaurante em São Paulo, concorda. "Quem sai de casa quer se divertir, e nosso papel é tornar a visita das pessoas uma experiência agradável", diz. A dupla prepara você para agir em situações constrangedoras, e ensina o que esperar do restaurante.

Relaxe, respire fundo e vamos lá.

Tem um elemento estranho no meu prato (um pedaço de plástico, um cabelo, uma mosca etc)

O cliente deve chamar o garçom e mostrar o "brinde" que encontrou na comida. A conduta esperada é que o prato seja substituído por outro igual ou à escolha do cliente. Se o novo prato tem valor superior, uma forma de compensar o deslize é cobrar o valor do anterior, o mais barato.

Minha taça de vinho chegou à mesa com uma marca de batom na borda

A sujeira deve ser mostrada ao sommelier ou ao garçom. A taça deve ser imediatamente trocada, e não há problemas em aceitar um agrado do restaurante, como um petisco para acompanhar a bebida enquanto a comida não vem ou uma sobremesa de graça no final da refeição.

Minha carne está muito mal passada

Deve-se informar o garçom assim que o prato chega à mesa e a falha é notada. Mas o correto mesmo é deixar claro o ponto desejado na hora de fazer o pedido. Muitas vezes, o "mal passado" do chef é diferente do imaginado pelo cliente. O mesmo serve para massas e risotos, normalmente servidos al dente (mais durinho). Aqui, a comida volta para a cozinha e, geralmente, o prato é trocado.

Tudo certo com o meu prato, mas o da minha companheira está trocado

Alerte o garçom enquanto ele ainda estiver servindo. Se o jantar for de casal, o correto é ele voltar com os dois pratos para a cozinha e servi-los juntos. Mas se a mesa for grande, o jeito é mantem o bom humor e beliscar a batata frita de seu vizinho enquanto espera a troca.

Quero comer este prato, mas não do jeito que está descrito no cardápio

Tem cliente que, quando faz o pedido, pede um filé a parmegiana sem queijo, um hambúrguer no prato e com o pão à parte ou um linguado Belle Meunière sem alcaparras. Até aí, tudo bem, mas o problema é quando ele quer substituir os ingredientes por outros, que nem sempre estão disponíveis. Neste caso, tudo vai depender da boa vontade do chef. Afinal, o que o restaurante tem para oferecer é o que está no cardápio, a cozinha não está lá para executar todo e qualquer prato que o cliente está com vontade de comer. Lembre-se: um estabelecimento comercial não é a sua casa.

O pessoal da mesa ao lado está falando alto e fazendo muita algazarra

Não faça "shhhh" ou dirija-se à turma barulhenta, isso só vai criar estresse e constrangimento. Chame o maître ou o garçom e exponha o seu problema. A melhor saída, aqui, é mudar de mesa.

Aquele senhor ali do canto não tira os olhos das minhas pernas

Fique fria e não vá cobrar satisfações direto com essa figura inconveniente com a faca na mão. Avise ao garçom ou maître o que está acontecendo e peça que ele tome uma providência. Mais uma vez, a troca de lugar é a melhor saída.

O garçom está com o zíper da calça aberto

Essa é uma situação complicada. O melhor a fazer é chamar o maître e, com leveza e humor, comentar o que está acontecendo, sem fazer tempestade em copo d’água por uma razão tão prosaica. Coloque-se no lugar dele: se você estiver com uma alface grudada no dente, vai gostar de ser avisado sem alarde.

Um item que eu não consumi está aparecendo na conta

Chame o garçom ou o maître e mostre o item que está incluído erroneamente na conta. Mesmo que o restaurante tenha certeza de que o cliente consumiu a quarta ou quinta caipirinha, o correto é retirá-lo da nota. Sem discussão. 

Com informações do site Gestão de Restaurantes.

Read more »

Acessibilidade em bares e restaurantes

Assim que um empresário decide abrir um bar ou restaurante é necessário observar se o local já é acessível, ou se nele é permitido fazer reformas para adaptá-lo aos requisitos atuais de acessibilidade.

E o que é considerado um ambiente acessível? É definido como acessível um local livre das barreiras que impeçam o fluxo dos clientes pelo estabelecimento, desde a entrada.

E por que se preocupar com isto? A acessibilidade além de ser uma lei cada vez mais fiscalizada, é um ato de cidadania e mostra a preocupação que a empresa tem com as pessoas. Um espaço acessível facilita o deslocamento de todos, e consequentemente auxilia nos fluxos de funcionários e mercadorias. Também beneficia a visualização do cliente sobre determinado produto ou serviço, o que pode acarretar em aumento de vendas e a satisfação final do consumidor.

Abaixo seguem estão alguns itens da norma brasileira de acessibilidade para restaurantes, bares e similares:

1. É necessário que pelo menos 5% do total das mesas, com no mínimo uma, seja acessível à pessoa cadeirante. Esta porcentagem também é válida para o buffet e caixa. As mesas devem ser integradas às demais, para que sejam oferecidas todas as habituais comodidades e serviços disponíveis no local. Em alguns estabelecimentos observam-se certas incoerências em relação ao assunto, por exemplo, espaços destinados às pessoas com mobilidade reduzida localizados no segundo pavimento, com o acesso obrigatório realizado por escadas, ou mesas isoladas do restante do salão. O cliente está cada vez mais informado e percebe quando as adequações são excludentes.

2. O estabelecimento deve oferecer exemplares do cardápio em braile.

3. Atente-se para as medidas, principalmente em relação às alturas. Nos balcões de auto-serviço, a altura máxima é de 85 cm.Também é necessária uma área de aproximação de 90 cm. Veja a figura 1.

4. Os caixas de pagamento e atendimentos rápidos devem possuir altura máxima de 105 cm do piso. Veja figura 2.

E lembrem-se! Não devemos considerar somente como beneficiários os portadores de algum tipo de necessidade especial permanente, mas também os portadores de necessidades especiais momentâneas, que podem ser qualquer um de nós, em determinada época da vida. A gravidez, uma perna quebrada, torção no pé ou até mesmo uma gripe, deixam as pessoas incapazes de exercer uma atividade com a mesma intensidade. E nestes momentos, como seria bom se não existissem degraus, se o local fosse bem sinalizado, se as rampas e passeios tivessem a inclinação correta e demais condições de acessibilidade respeitadas. 

Com informações do site Gestão de Restaurantes.

Read more »

O mobiliário é um importante elemento nos bares e restaurantes

O mobiliário é um importante elemento nos bares e restaurantes, e suas características devem ser coerentes com a identidade visual do estabelecimento e com o público de interesse. Abaixo seguem algumas sugestões de estilos de mobiliários e suas vantagens e desvantagens.

Cores e materiais

Elas influenciam na percepção que os clientes têm sobre o ambiente. As cores da mobília devem ser coerentes com o restante da ambientação. É a integração entre forma, cor e material que proporciona aos ambientes características próprias, sejam elas despojadas, jovens, austeras, tradicionais, contemporâneas, entre outras. Por exemplo, em ambientes que priorizam o público feminino, como casa de chá, normalmente usa-se linhas orgânicas, e materiais quentes, como a madeira e cadeiras estofadas. 

Em relação às cores, é importante um estudo das características do público de interesse, pois mesmo definido que os usuários são mulheres, elas podem ser jovens, de meia idade, extrovertidas, tradicionais, e essas especificidades interferem na criação da identidade visual. O tempo de permanência no restaurante ou bar também influencia no estofado. É necessário atentar-se para evitar materiais frios, como alumínio, em cadeiras do qual as pessoas permanecerão sentadas por muito tempo. 

 

Refeitório: Mesas fixadas no piso, cadeiras resistentes e sem braços, permitindo que pessoas de diferentes pesos utilizem o mobiliário.

Lanchonete: Público jovem. Ambientação com cores vibrantes, mesas altas deixam o espaço despojado, e o pouco espaço entre elas proporciona interação entre os clientes. 

Bases das mesas e cadeiras:

As bases das mesas devem facilitar o encaixe das cadeiras. No mercado, encontramos cadeiras com bases bonitas e contemporâneas, porém, algumas apresentam instabilidade caso as pessoas assentem-se muito perto da borda.

As cadeiras com quatro pés são mais estáveis e transmitem a sensação de segurança, além de serem essenciais para o cliente idoso. Aquelas com braços são recomendadas em restaurantes com refeições demoradas. É interessante evitar os modelos mais estreitos, e caso opte por esses, colocar no salão opções de assentos mais amplos, para serem usados por pessoas obesas. 

Medidas dos mobiliários e espaços entre mesas e cadeiras:

O empresário deve analisar o cardápio e o perfil dos seus clientes para escolher o melhor tamanho para o mobiliário. Para uma refeição confortável, uma pessoa precisa de uma mesa com aproximadamente 60 cm de largura e 35 cm de profundidade, considerando ainda uma faixa livre de 20 cm para apoio de travessas, acompanhamentos, entre outros, resultando em uma profundidade ideal de 80/85 cm.

As medidas variam de acordo com o cardápio e serviço. O mais importante é verificar, antes de comprar o mobiliário, o espaço que as refeições ocuparão na mesa. Um restaurante fast-food utiliza espaços menores, em comparação aos que oferecem refeições sofisticadas, pois estes necessitam de superfícies maiores, para disposição dos utensílios e taças. 

Com informações do site Gestão de Restaurantes

Read more »

10 tendências para negócios gastronômicos

Pesquisa da National Restaurant Association revela que restaurantes de frutos do mar e carnes de origem local encabeçam a lista das tendências deste ano

Nutrição infantil e abastecimento de restaurantes com produtos locais serão as tendências deste ano nos menus de restaurantes, segundo o levantamento da National Restaurant Association. Cerca de 1.800 chefs, membros da American Culinary Federation (ACF), participaram da pesquisa. 

Os chefs classificaram 223 itens como alimentos, bebidas, gastronomia e temas culinários em categorias como "tendência aquecida", "notícias de ontem" ou "eterno favorito" em cardápios de restaurantes em 2012. A pesquisa foi realizada entre outubro e novembro do ano passado e teve como base a opinião de chefs norte-americanos. 

Além disso, foram feitas perguntas sobre tendências tecnológicas: 26% dos chefs apontaram aplicativos de smartphones como a tendência mais quente de 2012, e outros 25% dos entrevistados disseram que tablets usados como menus e listas de vinhos vieram para ficar. 

Para 16% dos chefs, a mídia social será tendência este ano. Confira 10 tendências deste ano no mercado gastronômico:

1. Usar carnes e frutos do mar de origem local 

2. Comprar produtos cultivados localmente 

3. Oferecer refeições saudáveis para crianças 

4. Utilizar ingredientes regionais

5. Ter a sustentabilidade como um tema culinário

6. Ter nutrição infantil como um tema culinário

7. Especializar-se em alimentos sem glúten e hipoalergênicos

8. Produzir vinho e cerveja localmente

9. Comprar frutos do mar sustentáveis

10. Oferecer pratos integrais para crianças

Fonte: Exame 

Com informações do Site Gestão de Restaurantes.

Read more »

O cardápio é a imagem do restaurante

O cardápio tem função primordial em um restaurante – é um dos seus principais instrumentos de marketing. Veículo de informação, venda e publicidade, tem como finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. Deve ser cuidadosamente planejado e elaborado, pois transmite a imagem do estabelecimento para o consumidor.

A carta de comidas ou menu, como pode também ser denominado o cardápio, pela sua importância, requer cuidados no seu planejamento e elaboração. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo.

Alguns fatores determinantes devem ser considerados na composição de um cardápio: os prováveis consumidores, as preferências regionais, a localização, o espaço físico, o ambiente, o orçamento, o tipo de serviço, o número de refeições, o horário de atendimento, os equipamentos, utensílios e mão de obra.

Um outro aspecto diz respeito ao equilíbrio na escolha das cores, formas, sabores, texturas dos ingredientes e temperos que irão compor os pratos a serem oferecidos, assim como o tipo de preparo, temperaturas, conhecimento das preparações e viabilidade das composições. A harmonia entre esses elementos diferencia um cardápio bem elaborado de outro que não chega a tanto.

A estrutura física do cardápio não é um ponto menos complexo. O formato das cartas e a sua apresentação, muitas vezes, podem ser aspectos de atração ou repulsa ao restaurante, normalmente, numa reação inconsciente do consumidor. Como um instrumento de informação, deve ser condizente com a proposta do restaurante e adequado ao tipo de consumidor alvo do negócio.

Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos.

Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão frequentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar.

O cardápio é um instrumento de venda e, como tal, deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem.  

Com informações do site Bemtemperado.com.br

Read more »