Preparo em gestão é chave para sucesso em restaurantes

Para conhecer bem seu negócio, é importante que o proprietário passe por várias posições de trabalho dentro do restaurante
Seja no almoço de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar é algo corriqueiro para muitas pessoas. Por ser uma área muito próxima do cotidiano, a culinária é vista por muitos empreendedores de primeira viagem como uma oportunidade de investimento. Mas, além do talento para as panelas, a aposta em um restaurante exige do proprietário uma boa qualidade de gestão – especialmente para lidar com algumas dificuldades típicas desse ramo, como higiene ou controle de estoque de perecíveis.

Alison Figueiredo, gastrônomo da GR Gestão de Restaurantes, explica que encontra diariamente casos não só de pequenos, como também de grandes negócios, que têm problemas sérios de gestão. Segundo ele, uma má administração faz com que a empresa seja menos lucrativa – ou até inviabiliza o negócio.

"Quem busca empreender em alimentação, às vezes com um Fundo de Garantia ou o dinheiro da venda de algum imóvel, muitas vezes entra sem nenhum conhecimento na área", diz. Mas ele destaca que, por ter de lidar com estoque, higiene e conservação, o negócio de restaurantes é particularmente exigente.

Pesquisa de mercado
Para empreender na cidade de Contagem, em Minas Gerais, as amigas Marielen Dutra de Lima e Elisângela Alves Amorim, clientes da GR, levantaram capital com a venda de alguns imóveis. "Sempre tivemos o sonho de abrir um restaurante. No ano passado, saí do meu trabalho como administradora da área de recursos humanos, a Elisângela me fez o convite e eu aceitei", conta Marielen.
Antes de determinar o perfil do negócio, o primeiro passo tomado pela GR em parceria com as executivas foi uma pesquisa de mercado. A partir disso, decidiram abrir o restaurante Sabor, de self-service, aliado a uma choperia à noite.
Segundo Alison, é importante atentar para o perfil do consumidor antes de montar o cardápio. "Não adianta ter pratos com insumos e preços muito elevados se não vai ter ninguém com o nível socioeconômico para consumi-los", ensina.
Além disso, ele orienta que os restaurantes montem cardápios que ofereçam alternativas para os clientes, com pratos mais leves para quem quer cuidar do peso, por exemplo, mas sem sair do foco. Um restaurante dificilmente conseguiria ter tanto pratos de comida italiana quanto chinesa mantendo a qualidade.

Gestão
Segundo Alison, antes de abrir o restaurante é importante montar um plano de negócios com a história da empresa, a estrutura que pretende montar, custos do local, equipamento e marketing. Trata-se de um estudo prévio sobre a viabilidade do negócio, que revela se o capital disponível é necessário para montá-lo até o fim. Segundo ele, para conhecer bem o negócio, é importante também que o gestor passe por vários setores, seja como atendente, cozinheiro ou caixa.
O consultor explica que, antes de fixar os preços pelos produtos, é preciso levantar as fichas técnicas de cada prato. Essa ficha leva em conta tanto os preços dos insumos quanto os operacionais, que serão divididos entre os pratos de acordo com o volume de vendas de cada um. Somando o custo operacional às fichas técnicas de cada produto, é possível determinar quanto cada prato deverá custar, levando-se em conta a expectativa de lucro.

Instalações
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adaptação do imóvel – que havia sido uma loja de móveis – para o funcionamento do restaurante.
Alison explica que, na hora de estruturar o local, é importante que todas as áreas estejam planejadas corretamente. A cozinha, por exemplo, precisa ter um tamanho que permita a circulação dos trabalhadores para não contaminar nem as pessoas nem os alimentos. "O ideal é contratar um projetista para fazer o projeto técnico dentro dos padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária", explica.

Qualificação
Funcionários bem treinados têm a capacidade de vender o produto, evocando seu modo de preparo, aroma e sabor, muito melhor do que qualquer cardápio. Uma equipe bem treinada na cozinha, por outro lado, poupa tempo e gastos com ingredientes.
Para novos integrantes da equipe, é importante ter disponível um manual de boas práticas que os oriente sobre todos os processos que devem ocorrer dentro da empresa, como higienização de alimentos, controle de estoque, apresentação dos funcionários etc.

Alison lembra que o proprietário também deve se preparar. Em cursos de gastronomia, o aluno aprende não só sobre culinária, mas também como montar um plano de negócios, marketing e planejamento de cozinha, entre outras habilidades. Ele ressalta que instituições como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) possuem cursos e seminários de curta duração para quem está começando no setor. Pensando nisso, Marielen fez um curso de gestão de restaurantes. "Os tópicos que a consultoria nos passou foram reforçados", conta.

Com informações do site Gestão de Restaurantes.

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Como a pesquisa pode fazer a diferença na hora de abrir um negócio

Especialistas afirmam que um planejamento bem elaborado pode ser o diferencial entre o sucesso e o fracasso de um empreendimento.

Você já parou para pensar como surge uma empresa? Primeiramente, alguém pensa em uma ideia ou tem um "estalo" em sua cabeça que pode vir influenciado por "N" fatores. Essa ideia se transforma em uma pergunta que a maioria dos empreendedores costuma fazer para si: "e se eu abrisse um negócio sobre isso?".

Pronto, a pedra fundamental do empreendedorismo é lançada e um mundo de possibilidades é aberto. Claro que - dessa fase de ter a ideia até o negócio efetivamente dar certo - a trajetória que o empreendedor precisa fazer é gigantesca e, pode ter certeza, não é nada fácil.

Nesse início de percurso, uma etapa que pode fazer a diferença para obter sucesso no empreendimento é a pesquisa de mercado. De acordo com o administrador Rodolfo Ohl, country manager Brasil da SurveyMonkey, empresa especializada em questionários on-line, a pesquisa pode diminuir as margens de erro e oferecer mais garantias sobre se o negócio está ou não no caminho certo.

"A importância de realizar pesquisas é para facilitar e embasar as decisões da empresa com dados e não só em conceitos vagos e achismo. A partir do momento que você tem informações e dados sobre o seu cliente, ou seu potencial cliente ou até mesmo internamente da empresa, você toma melhores decisões", afirma Rodolfo.

E por incrível que pareça, a realização de uma pesquisa mercadológica antes do inicio de qualquer negócio é muito pouco discutida entre os empreendedores. De acordo com estatísticas do Sebrae, a maior parte dos empreendimentos quebram no primeiro ano de funcionamento por falta de conhecimento do negócio e não por falta de crédito, como muitos acreditam.

"Tenha em mente que a informação é a bússola do seu empreendimento. Uma ideia na cabeça combinada ao seu espírito empreendedor é um ponto de partida poderoso, só que o negócio pode naufragar se não for bem conduzido ao longo da rota", destaca Regina Paes, sócia-diretora da Visão Pesquisa & Gestão da Informação.

Mas como começar?

Os tradicionais e já conhecidos formulários fazem parte da primeira etapa desta pesquisa. E um meio bastante promissor é aproveitar as plataformas que oferecem esse serviço na internet pela rapidez e preço.

De acordo com Rodolfo Ohl, "o primeiro passo é definir o mercado que será pesquisado no início - público-alvo, concorrente, fornecedor - e os objetivos da pesquisa a ser realizada. Na sequência é preciso identificar o tipo de informação que será precisa para compor sua pesquisa. E na sequência é preciso elaborar as perguntas básicas de acordo com os tipos de informações relevantes". (Veja o box abaixo).

Mas não é só para lançar um produto ou abrir um negócio que é possível utilizar as pesquisas. Os usuários podem gerar diversas opções de questionários, como pesquisa de satisfação de clientes ou funcionários, desempenho de produtos e serviços, planejamento de eventos, avaliação de treinamento, trabalhos científicos e acadêmicos, dentre várias outras possibilidades.

Um negócio feito na pesquisa

Quem seguiu o script da pesquisa para fomentar todas as suas etapas de criação foi a startup Easy Taxi, primeira plataforma da América Latina desenvolvida para chamada de um táxi pelo próprio passageiro por meio do celular ou internet.

A Easy Taxi utilizou a ferramenta de pesquisas para aplicar a metodologia Lean Startup, que orienta o modelo de negócios a buscar respostas através da validação de hipóteses. O principal motivo dessa busca é o movimento chamado Pivô, em que você vai "pivotando" seu modelo de negócios até encontrar o mais rentável e escalável possível.

Nesse processo, chegou-se a plataforma que facilita o acesso do passageiro ao taxista com apenas alguns cliques e na média de dez minutos. "Esse é um mercado promissor e com muita oportunidade de crescimento, já que no Rio de Janeiro existem mais de 36 mil taxistas, dos quais 75% são autônomos, sem vínculo com nenhuma cooperativa", comenta Tallis Gomes, CEO da Easy Taxi.

A perspectiva do executivo é que o projeto ganhe ainda mais proporções em dois anos. "Isso será um diferencial nos eventos esportivos que acontecerão no Rio de Janeiro nos próximos anos, como a Copa do Mundo de 2014, quando teremos um grande número de turistas no País", acrescenta.

Etapas

Cinco etapas para fazer uma pesquisa satisfatória

			1ª – Decisão				Identificar qual a decisão você pretender tomar.
			2ª – Dados e informações				Quais dados e informações seriam importantes para tomar essa decisão bem fomentada.
			3ª - Questionário				Elaborar as perguntas pertinentes para a pesquisa. Existem modelos já prontos disponíveis por empresas de questionários.
			4ª - Coleta das respostas				Escolher os meios que distribuirá os formulários. E-mail, pessoalmente, através de um link no site, rede social etc.
			5º - Análise				A partir dos relatórios, analisar os resultados e fazer os cruzamento das informações.

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Como transformar seu negócio em franquia?

Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o setor de franquias no país faturou R$ 89 bilhões em 2011.

 Depois de conseguir consolidar um negócio, é natural a vontade de caminhar a passos largos para expandi-lo. E uma das opções para multiplicar o modelo do seu empreendimento de sucesso é transformá-lo em uma franquia. Para isso, é importante fazer algumas adaptações, de modo que seu negócio possa ser replicado seguindo sempre o mesmo padrão.

Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o setor de franquias no país faturou R$ 89 bilhões em 2011. Em números, são 2.031 redes e 93.098 unidades, que geram 837.882 empregos diretos. E a expectativa é que o faturamento seja 15% maior neste ano.

Há muitas vantagens em franquear o negócio. Porém, não basta apenas achar que sua ideia é franqueável, é preciso preencher outros requisitos antes de entrar nesse promissor mercado. A essência do sistema de franquia é o que se oferece ao consumidor final, tanto em serviços quanto em produtos. Sendo assim, é fundamental buscar um diferencial no que se vende, para que desperte o interesse dos investidores.

Uma das principais vantagens para o dono da marca é a expansão com baixo investimento de capital, o que acelera o processo de consolidação territorial em comparação à montagem de uma rede própria. Isso porque são os franqueados que arcam com os gastos na instalação de suas unidades, enquanto que ao franqueador cabe a tarefa de fornecer uma estrutura de suporte à rede e também a de fiscalizar se tudo está sendo seguido à risca. Desse modo, a imagem da marca se fortalece e há economia de escala, já que o fato de se trabalhar em rede permite que a matriz negocie melhor com seus fornecedores. E esses benefícios devem ser repassados aos parceiros, claro.

Há potenciais franqueadores com os mais variados perfis, dos extremamente centralizadores, que gostam de "colocar a mão na massa" e trabalhar no dia a dia do negócio, aos que delegam totalmente a execução para se dedicar à administração do empreendimento. Independentemente do estilo de trabalho, é importante analisar se o know-how é sistemático, transmissível e replicável; ou seja, se o negócio pode ser rentável nas mãos de outras pessoas além do seu fundador e se tem futuro em longo prazo.

A experiência do dono é seu principal atestado de sucesso. Então, quando surge algum tipo de problema em que é necessária a interferência do franqueador, a resposta deve ser rápida e eficiente. Se o franqueado identificar que faltam expertise e competência ao criador da rede, há o risco de cada um começar a tomar suas próprias decisões, com base no que entende que seja melhor para si, e a matriz perde o controle sobre sua marca.

Para que esse atendimento seja adequado, a franqueadora deve dispor de pessoal. O início até pode ser com uma equipe mais enxuta, mas que deve crescer juntamente com a empresa. Isso para que o quadro de funcionários seja suficiente para atender à comercialização de franquias, ao treinamento e à operação da rede em si.

Mas o ponto principal é a formatação do sistema de franquia, já que o mercado rejeita profissionais despreparados. Pode até ser que o seu negócio tenha começado sem compromisso e dado certo, mas lembre-se de que não há mais espaço para amadorismo. Na fase de estruturação da rede, o ideal é contratar um profissional do ramo para ajudar. Caberá a ele estudar os impactos de impostos, calcular o número necessário de funcionários, definir a logística do trabalho e as taxas do sistema e pensar na proteção do negócio. Caso este seja baseado em uma marca, pensar no método registrável ou patente de invenção. Isso além de elaborar os manuais de operação da franquia e um business plan.

Essa formatação inclui também elaborar os documentos jurídicos a respeito da relação entre os franqueados e o franqueador. Um deles é a Circular de Oferta de Franquia, que traz informações básicas sobre o sistema – incluindo a mostra de um modelo de contrato, com todos os serviços, produtos e suporte que o franqueador pretende oferecer aos franqueados, e também de pré-contrato, quando necessário – e determina as obrigações de cada uma das partes.

Cercar-se de uma boa documentação, que garanta o amparo pela lei, minimiza problemas comuns a esse sistema de negócio, decorrentes do baixo controle sobre os franqueados – que, vale lembrar, não são empregados do franqueador, mas empreendedores independentes, que anseiam gerir sua própria empresa. Para isso, é essencial definir que tipo de perfil você quer para ser seu parceiro, já que a má escolha dos franqueados pode trazer sérios prejuízos e, no limite, levar sua rede ao fracasso.

Acredito no franchising como um excelente sistema para expandir negócios. Com boas ideias e estratégias podem nascer ótimos conceitos, possíveis de se consolidar no mercado, permitindo a expansão. É claro que, como todo processo de mudança e crescimento, requer muito trabalho. Meu principal conselho: cerque-se dos melhores profissionais para evitar erros nas etapas essenciais e, assim, garantir o sucesso de sua marca.

Com informações do site Administradores.com.

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